Negocios gastronómicos: las ventajas de trabajar con proveedores locales

Desde hace meses, la recuperación de la economía a nivel mundial arrastra un obstáculo: la crisis en las cadenas de suministro. Tras la pandemia, las empresas se han visto obligadas a revisar sus procesos logísticos, pero también su provisión de insumos y productos finales para su actividad comercial. Los negocios gastronómicos, como los restaurantes, pizzerías y taquerías, tampoco han sido la excepción.

La falta de contenedores y transportistas, el colapso de algunos puertos y la inflación no solo han provocado el encarecimiento de los envíos, sino también demoras en las entregas y la escasez de materias primas. Ante esto, son muchos los emprendedores y empresarios gastronómicos que han desarrollado nuevas estrategias para mantener su inventario, asegurar la calidad del menú y de este modo poder atender a tiempo a sus clientes. Una de ellas ha sido acortar sus cadenas de suministro mediante la incorporación de proveedores locales.

Así, en vez de tener que esperar por semanas por cargamentos de otros estados o países, los negocios gastronómicos buscan ahora productores locales de carnes, frutas y verduras. Esto además tiene un efecto muy positivo sobre la percepción de valor de los clientes, ya que con estas prácticas se apoya a la economía local y la sustentabilidad (los insumos ya no tienen que viajar por miles de kilómetros, ni congelarse).

¿Qué significa “de origen local”?

En general, se considera como locales o regionales a aquellos alimentos y otros insumos que fueron producidos y transportados desde no más de 600 kilómetros del punto de venta. Pero hay sellos de calidad que establecen distancias más cortas, de 150 kilómetros.

Incluso hay restaurantes de nicho que apuntan a un mercado más exclusivo, como el orgánico o el de alimentos crudos, que optan por incorporar al negocio una huerta propia o trabajar con agricultores de la misma ciudad que, por ejemplo, no usan ningún tipo de agroquímicos. Por supuesto —analizaremos esto más adelante—, estas prácticas traen muchas ventajas en cuanto al posicionamiento de una propuesta gastronómica novedosa, pero también significan costos más altos y peligros de desabastecimiento ante un fenómeno meteorológico que afecte las cosechas, por ejemplo.

En general, cuando hablamos de abastecimiento local pensamos en productos agrícolas, carnes (de res, pollo y pescado), huevos, lácteos y miel. Pero podemos hacer extensivo este concepto a las bebidas, productos de panadería y pastelería, especias, empaques y envases para delivery, vajilla y mobiliario.

Las ventajas del abastecimiento local

Ahora sí, veamos cuál es el impacto positivo de que un negocio gastronómico trabaje con proveedores de la misma zona donde opera.

• La frescura de los alimentos. Ten en cuenta que las frutas y verduras que se venden en los supermercados —incluso en las centrales de abasto— se cosechan cuando todavía no están listas, para poder ser congeladas y tratadas con algunos químicos y así mantener su aspecto. En cambio, lo que se cultiva a unos pocos kilómetros tiene más sabor y es más saludable.
• El foco en nichos de mercado más rentables. Con proveedores locales se puede atraer a clientes preocupados por el cuidado del medio ambiente o el impacto de los agroquímicos en su cuerpo. Y que, por lo tanto, están listos para pagar más por su alimentación. Por supuesto, además de trabajar en menús adaptados a estos requerimientos, es importante comunicar esta propuesta de valor para darle mayor visibilidad digital.

El impulso a la economía local

Al trabajar con proveedores locales estás generando un círculo positivo para aumentar el volumen de negocios y de ingresos de otros emprendedores de tu colonia, ciudad o estado. Y así, también ser beneficiado al mejorar la economía local. Una buena idea es acercarse a asociaciones y cámaras de comercio locales para conocer qué opciones tienes e iniciar conversaciones con otros empresarios de ese rubro.

El cuidado del medio ambiente

Cómo ya mencionamos, la provisión local de insumos permite la reducción del consumo de combustibles fósiles, las emisiones de gases y el uso de empaques, mismos que se hacen más voluminosos y resistentes a medida que aumentan las distancias.

Por último, y para que las tengas en cuenta, hablaremos de las desventajas, o más bien de los retos de la provisión local de insumos. El primero es el aumento en los costos, ya que los proveedores más pequeños no tienen el volumen de producción, la economía de escala ni las eficiencias de los grandes productores.

Además, considera que el porcentaje de merma en tu almacén aumentará; ya que al no tener conservadores los alimentos locales tienen un ciclo de frescura más corto. Por lo tanto, si empiezas a trabajar con ese tipo de proveedores no solo tendrás que revisar tus políticas de pedidos y los procesos en el almacén, sino que también tendrás que apoyarte en sistemas más eficientes para administrar el inventario y revisar los precios de tu menú.

Asimismo, no minimices el riesgo de heladas, lluvias muy fuertes, plagas o los problemas propios de acceso a insumos por parte de los productores locales, ya que pueden significar problemas de abastecimiento para tu negocio. En este caso, puedes optar por dos salidas: ajustar el menú y comunicar ese cambio a tus comensales, o abastecerte con proveedores internacionales mientras la situación regresa a la normalidad.

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